Skutta Hakis tarjoaa villiruokaa, ei heinää vaan hyviä makuja ja tekstuureita, joita ei saa muualta

Keväällä on avautunut ravintola Skutta Hakis osoitteeseen Hakaniemenkatu seitsemän. Mukaan on houkuteltu kokki Jouni Toivanen, joka on pyörittänyt muun muassa Michelin-tähden saanutta ravintola Luomoa.

Skutta käyttää ruoassaan paljon villiruokaa – yrttejä, marjoja, sieniä ja kaikkea muuta, mitä luonnosta vain löytyy. Sen ruokalista elää vahvasti sesonkien mukaan.

Yhdellä perustajista, Jyrki Tsutsusella, on pitkä historia ruoan ja kulttuurin yhdistämisessä. Ruoka on osa kulttuuria, vaikka moni ei niin mielläkään, hän huomauttaa. Kokiksi hän on valmistunut Jyväskylästä.

Muut Skuttan omistajat ovat Petri Pulkkinen ja Emmi Lattu.

Vuonna 2007 Jyrki Tsutsunen muutti Pietariin, jossa asui kuusi vuotta. Siellä hän ja hänen kaverinsa kehittivät kulttuurikeittiöprojektin, jota on viety Venäjälle, Saksaan, Ruotsiin ja Bulgariaan.

Siinä yhteydessä hänelle konkretisoitui mitä ruoan, taiteen ja kulttuurin yhdistäminen voisi tarkoittaa. Jyrki Tsutsunen helsinkiläisen ravintola Hukkatilan yhteydessä pohti, miten ruoka ja taide kytkeytyvät ihmisen olemiseen.

Tätä kaikkea hän on nyt tuomassa myös Skuttaan.

Korona kun iski, menivät alta kaikki taideduunit ja piti kehittää jotain uutta. Itäkeskuksessa he ottivat ravintolan haltuun Kulttuurikeskus Stoassa, ajatuksena oli tehdä kulttuuritaidetapahtumia: ”Oli jotenkin loogista kulttuurikeskuksen sisällä se tehdä”, kommentoi Jyrki Tsutsunen.

Vähän siinä sivussa tuli ajatus Skutta Hakiksen perustamisesta.

Erityisesti Jyrki Tsutsunen iloitsee, että Jouni Toivainen saatiin mukaan: ”Meitä metsähulluja löytyy muutama ja Jouni kuuluu niihin”. Jouni Toivanen keräilee itsekin paljon ja hengittää metsää.

”Ruokaa ei tuoda lautaselle sen takia, että se on trendikästä, vaan maistamisen vuoksi. Että aistii sen hulluuden ja aitouden, millä me tätä teemme”, sanoo Jyrki Tsutsunen.

Sienikesä on ollut hiukka kehnonlainen, mutta sateiden myötä pitäisi löytyä yhä enemmän sieniä ja marjoja. On asia erikseen, mitä urbaani ympäristö voi tarjota, ja mitä voi metsä, kuittaa Jyrki Tsutsunen.

Metsästä kerättävien artikkelien määrä lähenee sataa. ”Tämä on koko ajan tutkimusta, mitä kaikkea on mahdollista kerätä”, sanoo Jyrki Tsutsunen.

Talvea varten pitää kerätä ja varautua. Skutta menee kuitenkin sesonkien mukaan, keväällä kerätään voikukannuppuja, litulaukkaa, nokkosenlehtiä ja maitohorsman versoja. Niitä fermentoidaan, kuivataan, pakastetaan ja suolataan. Toki tarjoillaan myös tuoreena.

Jouni Toivanen kerää myös muille Helsingin huippuravintoloille kaikkea villiä. Jyrki Tsutsunen ei silti menisi vannomaan, että ne ovat yhtä vihkiytynyttä jengiä kuin Skuttan oma jengi on.

Kesäsesonkina menee paljon kukkakaalia ja villipestoa. Keväällä on kerätty litulaukkaa ja nokkosta. Nyt annoksiin saa katkarapuja ja varsinkin tomaatit ovat hyviä juuri nyt, vihjaa Jyrki Tsutsunen. Mausteeksi voi laittaa hiukka kurtturuusukukkia, joilla saa parfyymimaista makua.

Villiruoka ei ole pelkkää heinää, vaan se tuo oman lisäarvonsa. Tekstuurit ja maut ovat uniikkeja ja Skutta tarjoaa makuja, joita kaupan hyllyltä ei löydy, sanoo Jyrki Tsutsunen.

Skutta haluttiin juuri Kallion kulmalle. Hakaniemi on kasvava ja kehittyvät alue, johon tulee koko ajan mielenkiintoisia uusia ravintoloita, sanoo Jyrki Tsutsunen. Joku kaupunginosa on jonkin aikaa pinnalla, hän odottaa, että Hakaniemi on sitä vielä kolme tai neljä vuotta. Ympäristössä rakennetaan myös paljon.

Kalliolaiset ihmisinä myös tuntuvat ajattelevan tätä päivää, on ravintoloidenkin tärkeää toimia selkeästi ja läpinäkyvästi.

Jyrki Tsutsunen: ”Elämme yltäkylläisyyden maailmassa. Olemme myös tilanteessa, missä tämä planeetta on aika mielenkiintoisessa tilanteessa. Uutisia kun katsoo, tulee dystopia-fiilis. Milloin tämä paska romahtaa kasaan?”